Nguyên lý hoạt động của máy thanh trùng là đun nóng nguyên liệu đã trộn lên 68–70 ℃ và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút, sau đó làm lạnh nhanh xuống 4–5 ℃. Vì điểm chết của vi khuẩn thường dưới 68 ℃ trong 30 phút, nên xử lý nguyên liệu theo phương pháp này có thể tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh và phần lớn vi khuẩn không gây bệnh; hỗn hợp nguyên liệu sau khi gia nhiệt sẽ được làm nguội ngay lập tức, và sự thay đổi nhanh giữa nóng và lạnh cũng có thể thúc đẩy vi khuẩn bị tiêu diệt.

Trong một phạm vi nhiệt độ nhất định, nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn sinh sản càng chậm; nhiệt độ càng cao thì sinh sản càng nhanh (nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển thường là 28 ℃–37 ℃). Nhưng nếu nhiệt độ quá cao, vi khuẩn sẽ chết. Các loại vi khuẩn khác nhau có nhiệt độ phát triển tối ưu và khả năng chịu nóng lạnh khác nhau. Thanh trùng thực chất là tận dụng đặc tính chịu nhiệt kém của vi khuẩn gây bệnh, xử lý chúng bằng nhiệt độ thích hợp và thời gian giữ nhiệt phù hợp để tiêu diệt hoàn toàn. Tuy nhiên, sau khi thanh trùng, vẫn còn giữ lại một phần nhỏ vi khuẩn chịu nhiệt vô hại hoặc có lợi, hoặc bào tử vi khuẩn. Vì vậy, sữa thanh trùng nên được bảo quản ở khoảng 4 ℃ và chỉ có thể bảo quản 3–10 ngày, tối đa 16 ngày.

Hiện nay có nhiều loại quy trình thanh trùng khác nhau. Xử lý ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài (LTLT) là quy trình gián đoạn, hiện nay chỉ được các nhà máy sữa nhỏ dùng để sản xuất một số sản phẩm phô mai. Xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST) là quy trình “dòng chảy”, thường được thực hiện trong bộ trao đổi nhiệt dạng tấm, và hiện được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa uống. Sản phẩm thu được từ phương pháp này không vô trùng, tức là vẫn còn vi sinh vật và cần được bảo quản lạnh trong quá trình lưu trữ và chế biến. Thanh trùng nhanh chủ yếu được dùng trong sản xuất sữa chua và các sản phẩm sữa. Trên thế giới hiện thường dùng hai phương pháp tiệt trùng nhiệt độ cao sau đây cho máy thanh trùng:
Một phương pháp là đun sữa đến 62–65 ℃ và giữ trong 30 phút. Bằng phương pháp này, có thể tiêu diệt các loại vi khuẩn gây bệnh dạng sinh trưởng trong sữa, với hiệu suất diệt khuẩn đạt 97,3%~99,9%. Sau khi khử trùng, chỉ còn lại một số vi khuẩn ưa nhiệt và chịu nhiệt, cùng với bào tử. Tuy nhiên, phần lớn các vi khuẩn này là vi khuẩn axit lactic, có lợi cho sức khỏe con người.
Một phương pháp khác là đun sữa đến 75–90 ℃ và giữ nhiệt 15–16 giây, nhờ đó thời gian tiệt trùng ngắn hơn và hiệu suất làm việc cao hơn. Tuy nhiên, nguyên lý cơ bản của tiệt trùng là có thể tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, nhưng nhiệt độ quá cao thực tế lại có thể gây tổn thất dinh dưỡng đáng kể.

Shanghai Beyond Machinery Co., Ltd
Beyond Machinery chuyên thiết kế và sản xuất các loại máy thanh trùng công nghiệp. Nếu quý khách có nhu cầu trong lĩnh vực này, vui lòng liên hệ với chúng tôi ngay. Đội ngũ kỹ sư kỹ thuật chuyên nghiệp của chúng tôi sẽ tùy chỉnh phương án sản phẩm tốt nhất cho bạn. Liên hệ ngay để nhận phương án sản phẩm và báo giá!