Ngày càng có nhiều cơ hội cho sản phẩm sữa chua nguồn gốc thực vật, nhưng bạn đã sẵn sàng thực hiện đúng các bước chưa? Trong dây chuyền sản xuất sữa chua của nhà máy, bạn có thể sẽ ngạc nhiên vì nhiều công nghệ sữa chua từ sữa cần được xem xét lại. Tương tự, ngay cả khi bạn đã có kinh nghiệm sản xuất đồ uống thực vật, quá trình lên men vẫn sẽ làm tăng đáng kể độ phức tạp của quá trình chế biến.

Bởi vì thành phần hóa học của protein thực vật khác với protein sữa, có rất nhiều điều cần học hỏi. Bài viết này mô tả các thách thức kỹ thuật và chế biến của dây chuyền sản xuất sữa chua, đồng thời cho thấy cách bạn thay đổi ý tưởng từ thiết kế đến công thức rồi đến thành phẩm.

Chúng tôi đã giới thiệu các bước chính để sản xuất sản phẩm sữa chua từ nguyên liệu thực vật, đồng thời phân tích chi tiết ba nguyên liệu phổ biến: yến mạch, đậu nành và hạnh nhân. Do hàm lượng carbohydrate và protein khác nhau, chúng ta cần giải thích các quy trình này. Nhiều nguyên tắc tương tự cũng có thể áp dụng cho các loại ngũ cốc và hạt khác.

Khi nền tảng đã sẵn sàng và công thức đã được chọn, chìa khóa để sản phẩm thành công nằm ở việc đáp ứng ba thách thức:

Tối ưu hóa các đặc tính chất lượng như độ nhớt, kết cấu, hương vị và hình thức bằng cách bổ sung các thành phần giúp bù đắp mạng lưới yếu

khả năng tạo cấu trúc của protein thực vật

Tối ưu hóa xử lý nhiệt để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng
Tối ưu hóa môi trường lên men và thời gian lên men.
Cũng có những yêu cầu đặc biệt đối với kỹ thuật trộn và quy trình trộn, chẳng hạn như nhiệt độ và thời gian liên quan đến các thành phần bổ sung.

Xử lý nhiệt phụ thuộc rất nhiều vào công thức, đặc biệt là loại tinh bột và bất kỳ chất làm đặc hay chất ổn định nào khác. Một số chất làm đặc không chịu được nhiệt độ cao, trong khi những loại khác cần thời gian giữ nhiệt dài để được kích hoạt. Ngoài ra, thời gian lên men dài hơn có thể đòi hỏi xử lý nhiệt ban đầu cao hơn.

Nhiều công đoạn sau khi lên men cũng rất cần thiết để duy trì độ an toàn và chất lượng sản phẩm. Một số loại tinh bột và chất làm đặc khác không tạo độ nhớt cho đến khi được làm nguội sau quá trình lên men. Trong những trường hợp này, độ nhớt được thiết kế để hình thành ngay trong bao bì.

Vẫn còn rất nhiều công nghệ và điểm mấu chốt cần lưu ý khi sử dụng dây chuyền sản xuất sữa chua, và chúng tôi sẽ lần lượt giới thiệu trong các bài viết tiếp theo.