Nước ép trái cây là loại nước ép thu được trực tiếp từ trái cây tươi bằng cách ép hoặc các phương pháp khác mà không thêm bất kỳ chất ngoại lai nào, còn đồ uống nước ép trái cây là sản phẩm được pha chế bằng cách thêm nước, đường, axit, hương liệu, gia vị, v.v. trên nền nước ép trái cây. Theo tiêu chuẩn phân loại đồ uống giải khát, đồ uống nước ép trái cây được chia thành: nước ép nguyên chất, nước ép cô đặc, nước ép nguyên chất, nước ép cô đặc, đồ uống nước ép có thịt quả, đồ uống nước ép trái cây hàm lượng đường cao, đồ uống nước ép ngũ cốc và đồ uống nước ép trái cây.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến nước ép, và thường được đo bằng công thức sau: chất lượng nước ép = (dinh dưỡng) × sức chịu bảo quản × độ an toàn × khả năng chấp nhận/(khối lượng × giá thành × tiêu hao năng lượng).

1. Nguyên liệu
(1) Yêu cầu cơ bản đối với chất lượng nguyên liệu nước ép trái cây.
① Thu hoạch kịp thời; ② Chọn nguyên liệu có độ tươi cao; ③ Chọn nguyên liệu có độ sạch cao.
(2) Đặc tính giống mà nguyên liệu làm nước ép cần có.

① Tỷ lệ thu hồi nước ép hoặc thịt quả cao; ② Hương vị chua ngọt hài hòa; ③ Hương thơm đậm đà; ④ Màu sắc tươi đẹp; ⑤ Giàu dinh dưỡng và tỷ lệ giữ lại cao trong quá trình chế biến; ⑥ Hàm lượng thấp các thành phần ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng nước ép; ⑦ Hàm lượng chất hòa tan cao; ⑧ Kết cấu phù hợp.

2. Các điểm quy trình cơ bản đối với các dạng sản xuất nước ép trái cây khác nhau
(1) Nước ép trong.
Cần làm trong và lọc, còn loại làm từ trái cây sấy khô thì cần chiết xuất.
(2) Nước ép đục.
Cần đồng nhất hóa và khử khí.
(3) Nước ép cô đặc.
Cần cô đặc.
(4) Đồ uống từ thịt quả.
Cần nấu sơ, đánh tơi, đồng nhất hóa và khử khí.

(5) Bột trái cây.

Cần sấy khô.

3.1 Tiệt trùng nước ép trái cây
Tiệt trùng bao gồm tiệt trùng nhiệt (tiệt trùng gia nhiệt điện, tiệt trùng gia nhiệt khô, tiệt trùng vi sóng, tiệt trùng nhiệt độ cao, thanh trùng hoặc tiệt trùng tức thời ở nhiệt độ cao, v.v.) và tiệt trùng phi nhiệt (tiệt trùng bằng tia cực tím, tiệt trùng bằng điện trường xung, tiệt trùng từ tính, xử lý áp suất siêu cao, xử lý chiếu xạ, công nghệ tiệt trùng hóa học và sinh học). Cái gọi là bao bì vô trùng là một phương pháp đóng gói thực phẩm mới trong môi trường vô trùng. Quy trình của phương pháp này là trước hết tiệt trùng thực phẩm, thường bằng phương pháp tiệt trùng tức thời ở nhiệt độ siêu cao bằng hơi nước. Sau đó, trong môi trường vô trùng, thực phẩm được cho vào bao bì đã được khử trùng và niêm kín. Bao bì thường được khử trùng bằng dung dịch hydrogen peroxide hoặc khí ethylene oxide.
3.2 Chiết rót nước ép trái cây
Có hai hình thức chiết rót nước ép trái cây: chiết rót nóng và chiết rót lạnh. Chiết rót nóng là chiết rót nước ép ở trạng thái nóng sau khi tiệt trùng, dùng nhiệt của sản phẩm để tiệt trùng bề mặt bên trong của bao bì; Chiết rót lạnh là chiết rót mà không tiệt trùng trước khi chiết rót, sau đó chiết rót sau khi làm nguội, chẳng hạn như nước ép trái cây cô đặc đông lạnh và nước ép trái cây bảo quản lạnh.
3.3 Độ ổn định của nước ép trái cây

Các biện pháp nâng cao độ ổn định của nước ép đục: giảm bán kính của các hạt lơ lửng trong nước ép, tức là đồng nhất hóa; tăng độ nhớt của môi trường phân tán, tức là sử dụng chất làm đặc và chất ổn định (pectin, agar, gum guar, xanthan gum, gellan gum, v.v.); giảm chênh lệch tỷ trọng giữa các hạt và môi trường phân tán, tức là khử khí.

4. Đề xuất cho sản xuất nước ép
(1) Định hướng phát triển.
Phát triển nước ép trái cây nguyên chất 100%; đồ uống nước ép có giá trị gia tăng cao bổ sung thành phần chức năng; nước ép trái cây tốt cho sức khỏe bổ sung chiết xuất thực vật; phát triển các loại nước ép pha trộn giữa trái cây và rau củ.
(2) Cần lưu ý vấn đề.

Cần chú ý đến các vấn đề như nước ép bị hư hỏng (bao gồm đổi màu, biến đổi hương vị, nấm mốc phát triển, v.v.), thay đổi thành phần dinh dưỡng của nước ép trái cây và rau củ (vitamin, carotenoid, anthocyanin, flavonoid) và dư lượng thuốc trừ sâu vượt mức.

Silo chứa trái cây - máy làm sạch, máy phân loại - máy phân cấp/phân loại
Máy ép trái cây, máy ép trái cây, máy tách, thiết bị bay hơi, sản phẩm nước ép cô đặc
Máy xử lý thịt quả trái cây/thùng chứa thịt quả, máy tiệt trùng, máy chiết rót, thịt quả
Thiết bị tinh luyện tinh dầu, dầu trái cây
Máy thu gom bã trái cây, thức ăn chăn nuôi
Ngâm chiết xuất, chần sơ, nghiền xay, cấp đông nhanh, thiết bị stem cell, siêu lọc, khử màu, khử nhớt, máy nghiền, máy rửa đá, máy chà, máy tách ruột dứa, máy tinh luyện, thủy phân enzyme, lọc, hệ thống làm sạch CIP

Ngâm chiết, đun sơ bộ, nghiền, cấp đông nhanh, thiết bị tế bào gốc, siêu lọc, khử màu, máy khử bùn, máy nghiền, máy rửa đá, máy chà rửa, máy chiết xuất dứa, máy tinh luyện, thủy phân enzym, lọc, hệ thống vệ sinh CIP

Beyond Machinery chuyên thiết kế và sản xuất dây chuyền chế biến trái cây. Chúng tôi có nhiều kinh nghiệm trong ngành và nhiều dự án thành công. Khách hàng của chúng tôi ở khắp nơi trên thế giới và đã đạt được thành công ở nhiều thị trường khác nhau. Hãy liên hệ với chúng tôi ngay, các kỹ sư kỹ thuật chuyên nghiệp sẽ tùy chỉnh phương án dây chuyền chế biến trái cây cho bạn, và bạn cũng có thể nhận được báo giá mới nhất.