Các bước quan trọng trong dây chuyền sản xuất sữa chua và các điểm then chốt khi lựa chọn dây chuyền sản xuất sữa chua
Cùng với sự phát triển của công nghệ sản xuất sữa, dây chuyền sản xuất sữa chua hiện nay đã thay thế cho phương thức làm thủ công trước đây. Dây chuyền sản xuất sữa chua hiện đại có công nghệ phức tạp hơn, trong đó bảy công đoạn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sữa chua. Một bộ dây chuyền sản xuất sữa chua chất lượng cao không chỉ phải sản xuất được sữa chua chất lượng cao mà còn phải thể hiện ở sự đơn giản, thuận tiện khi vận hành, đồng thời thể hiện ở việc sử dụng nguyên liệu hiệu quả và tính thân thiện với môi trường của thiết bị cơ khí.
"Sữa chua" là sản phẩm sữa được tạo ra bằng cách lên men và làm đông sữa với men giống, sao cho sản phẩm lên men cuối cùng chứa ít nhất 10^7 CFU/g sản phẩm tại thời điểm tiêu dùng. Trừ một số trường hợp đặc biệt, không được phép sử dụng sữa hoàn toàn khử nước hoặc các dẫn xuất sữa ở dạng sữa bột.
Hàm lượng protein của sữa chua từ sữa bò hoặc sữa dê phải đạt tối thiểu 3,2%, và hàm lượng protein của sữa chua từ sữa dê phải đạt tối thiểu 5,5%. Đối với hỗn hợp nhiều loại sữa, hàm lượng protein tối thiểu được tính dựa trên tỷ lệ các loại sữa.
Trong quá trình chế biến sữa chua, ngoài nguyên liệu thô, chỉ được phép áp dụng các điều kiện sau:
Thêm kem chua để điều chỉnh hàm lượng chất béo
Thêm protein sữa vì lý do kỹ thuật
Nếu ngoài chủng men điển hình của sữa chua còn sử dụng thêm vi sinh vật khác để lên men, thì phải ghi rõ trên nhãn, với điều kiện số lượng phải đạt ít nhất 10^6 CFU/g sản phẩm tại thời điểm tiêu dùng.
"Sữa chua lọc" là sản phẩm thu được từ sữa chua sau khi tách bớt huyết thanh sau khi đông đặc, trong đó hàm lượng protein của sữa bò hoặc sữa dê ít nhất là 5,6% và của sữa dê là ít nhất 8%. Đối với các loại hỗn hợp sữa khác nhau, hàm lượng protein tối thiểu được tính theo tỷ lệ của từng loại sữa.
Sữa chua truyền thống có những tiêu chuẩn gì?
Sữa chua "truyền thống" đáp ứng các tiêu chuẩn sau:
Sản phẩm được chế biến theo phương pháp truyền thống để tạo một lớp màng mỏng (váng) trên bề mặt.
Sữa tươi hoàn toàn hoặc sữa đã tiệt trùng được làm đông đến mức có thể tạo hình về mặt kỹ thuật, và thành phần tự nhiên của nó không bị thay đổi (ngoại trừ điều chỉnh hàm lượng chất béo).
1. Thu gom sữa
Trong quá trình quản lý thu gom sữa, khu vực phải đảm bảo không có vi khuẩn để tránh làm nhiễm bẩn sữa (như ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình chế biến sữa). Sữa được cân để tính lượng men cần dùng và số lượng chính xác các thùng chứa mà sữa sẽ được ủ.
2. Đun sữa làm sữa chua
Mặc dù sữa chua có thể được làm từ sữa ở nhiệt độ phòng, nhưng để đạt kết quả tốt nhất và ổn định nhất, hầu hết các chuyên gia khuyên nên đun nóng sữa lên ít nhất 180°F hoặc đến điểm sôi trước.
Giai đoạn đun sôi nhằm mục đích:
Giai đoạn đun sôi của sữa sẽ tiêu diệt vi khuẩn cạnh tranh, đồng thời protein whey sẽ biến tính và đông tụ, giúp cải thiện độ sánh và kết cấu của sản phẩm cuối cùng.
Thanh trùng sữa
Các thành phần rắn được cô đặc bằng cách bay hơi nước
Yếu tố thứ hai giúp sữa chua truyền thống từ sữa cừu có kết cấu tốt hơn, làm cho sản phẩm có vị đậm đà hơn. Việc đun sôi phải được thực hiện trong nồi hai lớp chuyên dụng và khuấy liên tục.
3. Thanh trùng sữa
Xử lý ở nhiệt độ siêu cao khử trùng thực phẩm bằng cách gia nhiệt trên 135°C.
Thanh trùng chủ yếu được sử dụng trong sản xuất sữa, nhưng quy trình này cũng được áp dụng trong sản xuất sữa dê, kem, sữa đậu nành, sữa chua, rượu vang, súp, mật ong và các món đã nấu chín.
4. Sữa chua đông lạnh
Sau khi đun sôi, cho sữa vào cốc nhựa và để nguội dần cho đến khi nhiệt độ đạt 45℃. Ở giai đoạn này, không khuấy sữa để tạo lớp màng (váng) trên bề mặt. Có một số máy móc làm sữa chua giúp quá trình sản xuất sữa chua diễn ra suôn sẻ.
5. Thêm men giống
Ở giai đoạn này, sữa được cấy men sữa chua mà chúng tôi lấy từ phần sữa chua (tươi) của ngày hôm trước.
6. Ủ sữa chua
Sữa sau khi cấy men được đặt ở 45°C cho đến khi đặc lại trong tủ ủ (khoảng 2-3 giờ).
7. Làm lạnh - bảo quản sữa chua
Sữa chua được chuyển vào kho lạnh và bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C. Ở giai đoạn cuối, sữa chua đã sẵn sàng được đặt lên xe đẩy chuyên dụng có kệ để rót ra.
