Sữa tươi UHT là sữa tươi được gia nhiệt liên tục đến 135 ℃ ~ 150 ℃ và giữ trong 2 s ~ 5 s. Trên cơ sở tiêu diệt hiệu quả vi sinh vật, sữa được sản xuất theo phương pháp này giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng trong sữa và có thể bảo quản lâu dài ở nhiệt độ phòng.

Kiểm soát chất lượng trong quá trình chế biến UHT sữa

1. Gia nhiệt là một công đoạn thiết yếu và quan trọng đối với sản phẩm sữa UHT, nhưng cần áp dụng nhiệt độ và thời gian tiệt trùng khác nhau cho từng sản phẩm để bảo đảm hương vị nguyên bản của sản phẩm. Nếu áp dụng cùng một điều kiện tiệt trùng, hương vị nguyên bản của sản phẩm sẽ bị phá hủy. Theo tình hình thực tế, chủ yếu có ba trường hợp như sau:

a. Đối với đồ uống có tính axit, một số vi sinh vật có thể sinh ra trong điều kiện axit là vi sinh vật chịu nhiệt, vì vậy nhiệt độ tiệt trùng không nên quá cao. Đồng thời, cũng tránh để nhiệt độ quá cao gây ra mùi chua trong tác nhân axit của sản phẩm. Do đó, thông thường khống chế ở 115 ~ 120 ℃ trong 4 s.

b. Khi sử dụng nguyên liệu có chứa bào tử hoặc bào tử chịu nhiệt (như bột ca cao, bột cà phê và bột sữa) để sản xuất đồ uống bột cao cấp hoặc đồ uống sữa trung tính, cần tăng nhiệt độ tiệt trùng thích hợp để tiêu diệt các bào tử này nhiều nhất có thể. Thông thường dùng 139 ~ 142 ℃ trong 4 s.

c. Khi dùng sữa tươi nguyên liệu có chứa bào tử hoặc bào tử chịu nhiệt để sản xuất sữa hoặc đồ uống sữa trung tính, thông thường dùng 137 ~ 139 ℃ trong 4 s.

2. VềDây chuyền chế biến sữa UHTthì làm sạch là một khâu rất quan trọng. Cần áp dụng các phương pháp vệ sinh khác nhau cho từng thiết bị để đáp ứng nhu cầu sản xuất sữa UHT.

a. Làm sạch thiết bị phối liệu và đường ống. Để tránh nhiễm chéo, về nguyên tắc, bồn phối liệu phải được làm sạch mỗi lần xả hết. Việc vệ sinh hằng ngày chủ yếu là rửa bằng nước sạch. Nếu phối chế các loại sản phẩm khác nhau, cần dùng dung dịch kiềm 3% để làm sạch một lần ở giữa ca, và thực hiện khử trùng nhiệt độ cao mỗi ngày.

b. Vệ sinh đường ống. Đường ống phía trước bồn phối liệu chỉ tiếp xúc với sữa tươi nguyên liệu phải được làm sạch sau mỗi hai lần, với khoảng cách hơn 1 giờ vào mùa hè và hơn 2 giờ vào mùa đông, nhằm ngăn sữa còn sót lại trong đường ống bị hư hỏng và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tốt nhất là sau mỗi lần vắt sữa, rửa sạch sữa tươi nguyên liệu trong đường ống bằng nước sạch; như vậy có thể tránh lãng phí sữa tươi nguyên liệu và duy trì môi trường vệ sinh tốt cho đường ống. Đường ống nối với thiết bị UHT sau bồn phối liệu có thể được làm sạch cùng với thiết bị UHT.

3. Vệ sinh hệ thống CIP.

Vệ sinh CIP là làm sạch tuần hoàn khép kín triệt để đối với thiết bị UHT. Đối với sản phẩm trung tính, cần tiến hành vệ sinh CIP cho bản thân thiết bị sau khi sản xuất liên tục 8 giờ. Đối với sản phẩm có tính axit hoặc sản phẩm có nhiệt độ tiệt trùng khoảng 110 ℃, ngay cả sau khi sản xuất liên tục 24 giờ cũng sẽ không xuất hiện cảnh báo nhiệt độ. Tuy vậy, vẫn phải tuân thủ hệ thống dừng máy và làm sạch trong vòng 24 giờ. Vì sản phẩm UHT là sản phẩm vô trùng, không được phép có ô nhiễm. Chỉ khi bảo đảm thực hiện đúng quy trình thì mới có thể bảo đảm chất lượng và an toàn của sản phẩm.