Nhiều người đặc biệt thích uống sữa chua, bởi vị thơm béo và chua dịu mà sữa tươi không có. Nhiều người không khỏi thèm muốn, bạn có biết sữa chua được sản xuất như thế nào không? Hãy theo chân tôi và cùng xem nhé.

Trước hết, quá trình sản xuất sữa chua được chia thành các bước sau: gia nhiệt sơ bộ, lọc, đồng hóa, tiệt trùng và khử trùng, làm lạnh, phối liệu, lên men, bảo quản ở nhiệt độ thấp và đóng hộp. Phương pháp tiệt trùng thường dùng của chúng tôi là thanh trùng, vậy thanh trùng là gì? Quy trình thanh trùng cụ thể bao gồm tiếp nhận, lọc, tinh chế, chuẩn hóa và đồng hóa nguyên liệu, sau đó là tiệt trùng, làm lạnh, đóng hộp, kiểm tra và làm lạnh bảo quản.

Sau khi nhận sữa tươi, nhân viên phụ trách sẽ gia nhiệt sữa ở nhiệt độ ổn định khoảng 60 độ C. Tiếp theo, sữa được lọc thô đến lọc tinh để loại bỏ các tạp chất lớn, sau đó được đồng hóa bằng máy đồng hóa. Mục đích là để các cụm protein trong sữa được phân bố đều trong sữa, từ đó cải thiện đáng kể chất lượng sữa, điều này không khác gì so với cách xử lý sữa. Sau đó, sữa được đưa vào máy tiệt trùng để thanh trùng. Nhiệt độ khoảng 85 độ C và thời gian tiệt trùng thường là 30 phút. Nếu thời gian quá dài, các chất dinh dưỡng trong sữa sẽ bị phá hủy và mất đi giá trị dinh dưỡng. Sữa sau khi tiệt trùng cần được làm lạnh kịp thời rồi tiến hành lên men, đồng thời đảm bảo xử lý vô trùng nghiêm ngặt trong quá trình này. Bước tiếp theo là bước cuối cùng và quan trọng nhất của toàn bộ quy trình, đó là đóng hộp. Toàn bộ quá trình cần được thực hiện trong môi trường vô trùng, và khâu bao bì cũng phải rất tỉ mỉ. Thông thường, bao bì sữa chua là chai thủy tinh, chai nhựa vinyl và giấy composite tráng phủ, v.v. Điều quan trọng nhất là đảm bảo bao bì có thể cách ly ánh sáng và ngăn sữa chua bị hư hỏng.

Quy trình sản xuất sữa chua là gì?
1. Phối liệu
Chọn nguyên liệu cần thiết theo bảng cân bằng vật liệu, chẳng hạn như sữa tươi, đường và chất ổn định. Có thể bổ sung tinh bột biến tính riêng trong quá trình chuẩn bị phối liệu, hoặc trộn với các loại gum thực phẩm khác trước khi thêm vào. Xét rằng tinh bột và gum thực phẩm chủ yếu là các chất polymer ưa nước mạnh, tốt nhất nên trộn chúng với một lượng đường thích hợp rồi hòa tan trong sữa nóng (55 ℃~65 ℃, lựa chọn nhiệt độ cụ thể phụ thuộc vào hướng dẫn sử dụng tinh bột biến tính) dưới sự khuấy tốc độ cao để cải thiện khả năng phân tán.
2. Gia nhiệt sơ bộ
Mục đích của gia nhiệt sơ bộ là nâng cao hiệu suất của quá trình đồng hóa, và nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ không nên cao hơn nhiệt độ hồ hóa của tinh bột. Làm như vậy là để ngăn cấu trúc hạt bị phá hủy trong quá trình đồng hóa sau khi tinh bột hồ hóa.
3. Đồng hóa
Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học các cầu béo trong sữa, để chúng được phân tán đồng đều trong sữa dưới dạng các hạt béo nhỏ hơn. Trong giai đoạn đồng hóa, nguyên liệu bị cắt
Va chạm và chân không
Dưới tác dụng của ba hiệu ứng tại điểm gãy. Tinh bột biến tính, nhờ khả năng chống cắt cơ học mạnh sau khi liên kết ngang và biến tính, có thể duy trì cấu trúc hạt hoàn chỉnh, có lợi cho việc duy trì độ nhớt và cấu trúc của sữa chua.
4. Tiệt trùng
Thường sử dụng phương pháp thanh trùng, và các nhà máy sữa thường áp dụng quy trình tiệt trùng ở 95 °C trong 300 giây. Tinh bột biến tính sẽ nở hoàn toàn và hồ hóa trong giai đoạn này, tạo độ nhớt. 5. Làm lạnh, cấy men và lên men
Tinh bột biến tính là một loại chất có khối lượng phân tử cao, giữ lại một số tính chất của tinh bột gốc, tức là tính chất của polysaccharide, so với tinh bột ban đầu. Trong môi trường giá trị pH của sữa chua, tinh bột sẽ không bị vi khuẩn sử dụng và phân hủy, do đó có thể duy trì độ ổn định của hệ thống. Khi giá trị pH của hệ lên men giảm đến điểm đẳng điện của casein, casein biến tính và đông tụ để tạo thành một hệ mạng ba chiều liên kết với mixen casein và nước thành nhũ tương đông tụ. Lúc này, tinh bột đã hồ hóa có thể lấp đầy khung mạng, liên kết nước tự do và duy trì độ ổn định của hệ thống.
5. Làm lạnh, cấy men và lên men
Tinh bột biến tính là một loại chất có khối lượng phân tử cao, giữ lại một số tính chất của tinh bột gốc, tức là tính chất của polysaccharide, so với tinh bột ban đầu. Trong môi trường giá trị pH của sữa chua, tinh bột sẽ không bị vi khuẩn sử dụng và phân hủy, do đó có thể duy trì độ ổn định của hệ thống. Khi giá trị pH của hệ lên men giảm đến điểm đẳng điện của casein, casein biến tính và đông tụ để tạo thành một hệ mạng ba chiều liên kết với mixen casein và nước thành nhũ tương đông tụ. Lúc này, tinh bột đã hồ hóa có thể lấp đầy khung mạng, liên kết nước tự do và duy trì độ ổn định của hệ thống.
6. Làm lạnh, khuấy và ủ chín
Mục đích của việc khuấy khi làm lạnh sữa chua là nhanh chóng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và hoạt tính enzyme, chủ yếu để ngăn ngừa sự sinh axit quá mức trong quá trình lên men và hiện tượng tách nước trong quá trình khuấy. Do nguồn nguyên liệu đa dạng và mức độ biến tính khác nhau, các loại tinh bột biến tính khác nhau sẽ có tác động khác nhau đến quá trình sản xuất sữa chua. Vì vậy, có thể cung cấp tinh bột biến tính phù hợp theo các nhu cầu khác nhau về chất lượng sữa chua.

Cách bảo quản sản phẩm sữa chua

Cách bảo quản sữa chua rất đơn giản. Do cần duy trì hoạt tính của vi khuẩn axit lactic, sữa chua nên được bảo quản trong môi trường nhiệt độ thấp, thường khoảng 2-8 độ C. Trong tủ lạnh 4 ℃, số lượng vi khuẩn axit lactic trong sữa chua sẽ giảm từ từ, và sau 14 ngày, số lượng vi khuẩn sống sẽ giảm còn khoảng 1/10 so với ban đầu. Nếu không thể ăn hết một lần, mỗi lần hãy dùng thìa sạch múc ra một phần và giữ phần còn lại trong tủ lạnh. Khuyến nghị bảo quản không quá 3 ngày.

Sữa chua không thích hợp để bảo quản lâu ở nhiệt độ phòng. Vi khuẩn axit lactic hoạt tính trong sữa chua sẽ ngừng phát triển trong môi trường từ 0 ℃ đến 7 ℃. Tuy nhiên, khi nhiệt độ môi trường tăng lên, vi khuẩn axit lactic sẽ nhanh chóng sinh sôi và chết đi. Lúc này, sữa chua trở thành sản phẩm sữa có tính axit không còn vi khuẩn sống, và giá trị dinh dưỡng của sữa chua cũng sẽ giảm đi đáng kể. Tốt nhất nên uống sữa chua trong vòng 2 giờ sau khi mở nắp. Sau khi mở sữa chua, vi khuẩn sẽ bắt đầu sinh sôi và gây ảnh hưởng nhất định đến đường tiêu hóa, vì vậy tốt nhất nên bảo quản lạnh.

Shanghai Beyond Machinery Co., Ltd
Beyond Machinery chuyên thiết kế và sản xuất dây chuyền chế biến sữa chua. Vui lòng liên hệ với chúng tôi ngay, đội ngũ kỹ sư kỹ thuật chuyên nghiệp sẽ tùy chỉnh phương án thiết bị cho dây chuyền chế biến sữa chua và báo giá. Hãy liên hệ ngay để nhận phương án thiết bị và báo giá mới nhất.